La Valutazione dei Cocktail
L'assaggio, Valutazione Visiva, Valutazione Olfattiva, Valutazione Gustativa, Valutazione Retro-Olfattiva, Valutazione Generale.
Il valore di cocktail e long drink è strettamente correlato al piacere che creano nel fruitore: senza questa interazione con gli umani essi non avrebbero ragione d'esistere.
Da questo postulato, con pochi altri ingredienti, possiamo ricavare un paio di considerazioni di importanza strategica per chi si occupa del bere miscelato:
1) un cocktail si consuma generalmente in un momento che si vuole perfetto e, come una candela ardente nel buio appare molto più luminosa della stessa in una giornata assolata, così un drink miscelato di cattiva qualità crea sempre un neo appariscente in una parentesi di felicità e di relax;
2) fare Cocktail è un'arte e come tale consente di progredire solo a chi sa valutare criticamente e pragmaticamente il proprio operato.
Appare quindi evidente l'utilità di mettere a punto un metodo moderno in grado di consentire una misurazione attendibile delle caratteristiche organolettiche dei cocktail e dei long drink pur rinunciando, in questa sede, alle tecniche canoniche dell'analisi sensoriale per privilegiare, a scapito della precisione e della validabilità scientifica, il suo impiego nei concorsi, nell'autovalutazione e persino per fare giocare i propri clienti ed amici.
La gente si diverte infatti sempre molto a giudicare e il bere miscelato, proprio in quanto forma artistica in continua evoluzione, ben si presta allo scopo.
Un metodo di assaggio codificato presuppone l'esistenza di una scheda che consenta al valutatore di avere una guida agile e chiara per lo svolgimento del compito e uno strumento di misura unificato che renda possibile la traduzione del suo giudizio in un valore percepibile dal largo pubblico.
Ecco quindi di seguito subito una proposta di scheda (metodo Luigi Odello 1995) che utilizzeremo immediatamente per spiegare l'assaggio del bere miscelato: seguiteci, se ne avete la possibilità, con un cocktail in mano, tutto vi sembrerà più facile e divertente.
L'esecuzione pratica dell'assaggio.
Mettetevi seduti comodi, con il vostro bei drink davanti e una penna in mano. Cominciate ad intestare la scheda.
La prima domanda che vi pone è relativa all'evento che sta richiedendo la vostra opera di giudici: può essere semplicemente una personale esercitazione relativa ad una nuova formulazione o la seduta di assaggio di un concorso.
In questo ultimo caso la responsabilità di un giudice è rilevante e l'assaggio dovrebbe essere compiuto in condizioni di estremo rigore: una buona illuminazione a luce solare in quanto quella artificiale cambia la tonalità dei colori, la completa assenza di odori, la tranquillità quasi assoluta, una temperatura compresa tra i 20 e i 24°C e un'umidità variabile tra il 50 e il 70.
Per evitare influenze di simpatie o di sentimenti ad esse contrari sarebbe pure opportuno non conoscere mai il nome del preparatore, cosa che, purtroppo, nei concorsi difficilmente avviene.
Continuando nella compilazione della scheda dovrete scrivere il nome del drink e quello dell'esecutore se è noto, la categoria di appartenenza e se trattasi di formula codificata o innovativa per terminare con l'indicazione del codice della commissione, del proprio nome e della data.
Adempiuto a queste importanti formalità si può entrare nel vivo dell'assaggio.
Valutazione Visiva
Prendete il bicchiere in mano e osservate attentamente il drink, valutate criticamente colore, qualità della presentazione, la conformità del bicchiere utilizzato e della decorazione.
Focalizzate dunque l'attenzione sulla scheda e scorrete con lo sguardo i faccini che da molto allegri si fanno via via tristi.
Qual' è quello che meglio rappresenta il vostro stato d'animo?
All'intersezione della colonna corrispondente con la riga della valutazione visiva trovate un numero: ponetevi una croce sopra. Nel dubbio della scelta sotto ogni faccino vi è un aggettivo qualificativo che può aiutarvi.
Valutazione olfattiva
Portate il drink vicino al naso e inspirate per tre o quattro secondi, allontanate il bicchiere e date una valutazione delle sensazioni olfattive prendendo in considerazione la loro intensità e la loro finezza, vale a dire il volume d'aroma e la sua qualità intesa come eleganza, gradevolezza, grado di pulizia e bilanciatura.
Procedete all'assegnazione del punteggio come sopra riportato.
Valutazione gustativa
Prelevate un sorso del drink come se foste dei normali consumatori e lasciatelo defluire sulla mucosa orale per poi deglutirlo con naturalezza.
Valutate con attenzione l'equilibrio dei sapori (dolce, acido, salato e amaro) e le sensazioni tattili quali quella termica prodotta dall'alcol etilico o dalla temperatura stessa della bevanda, l'eventuale piccante, la rotondità (sempre gradevole se non eccessiva) e l'astringenza (sempre negativa).
Procedete quindi all'assegnazione del punteggio.
Vantazione retro-olfattiva
Dopo la deglutizione del sorso, per via retro-nasale, si ha una nuova percezione di tipo olfattivo, ben più intensa ed importante di quella ricevuta per via diretta in virtù della maggiore superficie di evaporazione fornita dalla mucosa orale, della termia corporea e del perfetto incanalamento delle molecole odorose che si liberano dalla bevanda.
Valutate quindi nuovamente le sensazioni olfattive tenendo in considerazione l'intensità, la finezza e la persistenza (ossia il tempo che intercorre tra la deglutizione del sorso e la scomparsa dell'aroma).
Come al solito esprimete il vostro giudizio attraverso la scheda.
Valutazione dei caratteri generali
Le bevande miscelate sono straordinariamente complesse per cui la loro valutazione necessita di un supplemento di giudizio che tenga in considerazione la loro armonia generale (ad esempio, un cocktail verde smagliante che profuma di arancia può creare sospetti nell'utente e quindi in questa fase verrà penalizzato), il rigore mantenuto dall'esecutore nel rispetto della formula e via discorrendo.
Fatta quest'ultima riflessione e assegnata la relativa valutazione si può procedere all'ottenimento del punteggio globale sommando le votazioni assegnate ad ogni descrittore.
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